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臭豆腐

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豆腐を使った中国料理の一つ。主に屋台で売られるが、レストランで出る場合もある。地域によって、使用する漬け汁を含め、製造方法が違うため、形と食べ方も大きく異なる。

臭豆腐は、植物の汁や石灰なんかを混ぜて納豆菌などで発酵させた漬け汁に、豆腐を漬け込んだもの。この漬け汁が独特の臭いの原因である。それは豆腐の植物性タンパク質が、漬け汁の作用で一部アミノ酸に変わって、独特の風味と、独特の凄まじい臭気を発するようになるのである。

長沙の漬け汁は真っ黒で、白い豆腐が黒く変色してしまう。「火宮殿」の臭豆腐は特に有名である。火宮殿の臭豆腐は毛沢東が好んで食べたと言う言い伝えがあり、アメリカの雑誌「食品」にも記載されたほどの看板料理である。


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火宮殿の臭豆腐は、干冬筍、干きのこ、黒豆豉の漬け汁に上等の豆で作られた白い豆腐を漬け込み、真っ黒に変色した豆腐を油で揚げている。大蒜、唐辛子、香油の激辛ソースをかけて食べる。「かげば臭いが、食べれば香ばしい」といわれ、 一度は試してみたい一品である。

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