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臘味合蒸/燻製の合わせ蒸し

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「燻製」は湖南料理の特色のひとつで、豚肉、牛肉、鶏肉、魚、鴨などの燻製がある。

燻製は肉に塩、砂糖、花椒子、硝酸カリウムを混ぜ込み、7日間漬け込んだものを水洗いし、さらに2日間天日干しし、木屑・乾果の殻・糠殻などの煙でじっくり燻(いぶ)して完成する。

「臘味合蒸」は燻製にした豚肉、牛肉、鶏肉、魚、鴨などをあわせて蒸篭にいれ、水蒸気を利用して作る蒸し料理である。塩味の効いた燻製の肉を食べると、香りが口に広がり、奥深い味わいが、お酒によく合う一品だ。

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