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剁椒魚頭/唐辛子と魚の頭の蒸し料理

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湖南料理(湘潭生まれ)の定番の蒸し魚料理で、魚の頭が使われる事が多い。剁椒(ドゥ・ジャオ)とは、唐辛子の発酵調味料のことである。

これは魚の頭部の出汁がよくでる部分と、剁椒(ディオ・ジャオ)・豆豉(トウチ)・刻んだ長ネギ・みじん切りのニンニ ク・生姜・塩・酒で味付けして、蒸し上げた料理で、香りがとても良く、魚独特の臭みなどもなく、身も滑らかで柔らかい。茹でた麺をスープにからませて食べ ると、また格別においしい。

言い伝えによると、清朝時代に「反清復明」を唱えていた黄宗憲という文人が湖南省のある小さな村を通りかかった 時、その村の農民の家で宿を借りた。その家の息子が池から魚を捕って来て、女主人が塩をふった魚を鍋に入れスープを作り、細かく刻んだ唐辛子と魚を蒸した料 理を食べさせた。黄宗憲はその魚料理がとてもおいしいと絶賛したそうだ。家に帰ってから、コックにこの料理をアレンジさせたのが今に伝わる「剁椒魚頭」 だと言われている。

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